Una sabrosa receta de tofu de algunas de las personas más longevas del mundo

Es una bochornosa tarde de viernes en los suburbios de Honolulu, donde Ruth Chang, de 95 años, prepara el almuerzo. Con un enorme cuchillo de carnicero en cada mano, pica vigorosamente tubérculos. Las espadas amenazadoras chocan con sus aretes de nácar y sus mocasines con estampado de leopardo. 'Cocino todos los días', me informa con naturalidad, su melena plateada rebota al ritmo entrecortado de su corte. 'Una vez que te detienes, lo pierdes'.

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Estoy aquí gracias a mi viejo amigo Bradley Willcox, quien, junto con su hermano Craig y el economista Makoto Suzuki, escribieron El programa de Okinawa . Willcox es actualmente profesor y director de investigación en el Departamento de Medicina Geriátrica de la Universidad de Hawaii en Manoa. Cuando le pedí que me presentara a una mujer chino-estadounidense mayor que podría estar dispuesta a cocinar conmigo, respondió al instante: 'Ruth es la indicada. Me uniré a ti'.

Ruth lleva comida desde la cocina a una perezosa Susan en la mesa de su comedor con la energía de un chihuahua y la gracia de una bailarina. Platos humeantes y de delicioso olor de sabroso tofu con ajo y champiñones picados ( receta a continuación ) y llegan el salteado de fideos vegetarianos. Craig, David, mi papá y yo miramos con avidez. 'Este alimento tiene quizás una quinta parte de la densidad calórica de una hamburguesa y 10 veces más nutrientes', dice Craig, girando el tofu con ajo en su dirección. 'Para que puedas comer hasta el contenido de tu estómago y nunca ganar peso'.

Ruth representa un grupo demográfico que puede ser el más longevo del mundo.

Según un estudio realizado por la profesora de salud pública y trabajo social Kathryn Braun y sus colegas de la Universidad de Hawaii en Manoa, las mujeres chino-estadounidenses que viven en Hawaii disfrutan 90 años de esperanza de vida . Esto es dos años más que las mujeres en Hong Kong (actualmente el país más longevo del mundo) y 3,1 años más que las mujeres en Okinawa (anteriormente el más longevo del mundo). Parte de la explicación radica en la dieta única de los estadounidenses de origen chino que viven en Hawái.

En 1830, los inmigrantes chinos comenzaron a llegar a Hawái como trabajadores agrícolas contratados (y más tarde a los Estados Unidos continentales, principalmente para trabajar en minas de oro). Los inmigrantes japoneses y coreanos llegaron más tarde y, a principios del siglo XX, también lo hicieron los filipinos. Cada grupo trajo consigo sus propios platos e ingredientes. Los chinos trajeron repollo de hoja, productos de soja y tés. Los japoneses aportaron miso y su propia versión de tofu. Los filipinos introdujeron las algas (para el umami) y las tiernas puntas de plantas como la calabaza, el caupí y las enredaderas de batata, que añaden a los guisos. Mientras tanto, Krishnendu Ray, académico de estudios alimentarios de la Universidad de Nueva York y autor de La mesa del migrante , me cuenta que los inmigrantes de Europa central trajeron sus vacas, cerdos y encurtidos. 'Fueron los inmigrantes asiáticos quienes enseñaron a los estadounidenses a comer verduras', dice. 'En sus países no podían permitirse el lujo de comprar carne, así que aprendieron a hacer que las verduras sepan bien , en gran parte a través de técnicas de cocina y el uso de hierbas'.

Los asiáticos orientales han inmigrado a Estados Unidos durante más de 250 años, y Estados Unidos experimentó enormes migraciones del sudeste asiático a finales del siglo XX.

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Sólo se registraron unos pocos estudios dietéticos antes de la Segunda Guerra Mundial. Entre 1896 y 1903, el profesor Myer Edward Jaffa de la Universidad de California, Berkeley, y sus estudiantes estudiaron el consumo de alimentos de 10 trabajadores de lavandería chinos, una docena de trabajadores de campo y la familia de un dentista que vivían en San Francisco y sus alrededores. Encontró que sus dietas consistían principalmente en arroz, fideos y tofu . Los trabajadores de la lavandería consumían ñame, pan de trigo, brotes, hojas de mostaza, hongos secos y castañas de agua. Aunque su arduo trabajo les hizo consumir más de 4.200 calorías diarias, menos del 25% de esas calorías procedían de productos animales y sólo el 5,5% procedían del azúcar.

Hoy en día, se puede decir que Hawái es el mejor lugar de Estados Unidos para experimentar la cocina de fusión asiática. Muchas hierbas y verduras tradicionales asiáticas prosperan en el suelo fértil y el clima templado de Hawái. Y en todo el estado insular, los sistemas de plantaciones, donde varias etnias compartían una cocina comunitaria, se convirtieron de facto en laboratorios de fusión que han influido en la cocina actual.

Tofu salado con ajo y champiñones picados

Para 4 personas

Sirva este plato vegetariano sobre arroz con un toque de chiles en vinagre como acompañamiento.

Ingredientes:

• 1 cucharada aceite
• 5 dientes de ajo grandes, picados
• 6 a 8 champiñones frescos, finamente picados
• ¼ de cebolla picada
• 2 cucharadas de vino para cocinar
• 1 cucharada de salsa hoisin
• 1 cucharada de salsa de ajo y frijoles negros
• 1 cucharada de salsa de chile y ajo, o más al gusto
• 1½ tazas de caldo de verduras
• ¼ cucharadita de pimienta blanca molida
• ½ cucharadita de vinagre blanco
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cucharada de maicena mezclada con 1 cucharada de agua fría
• 1 libra de tofu firme, escurrido y cortado en cubos de ¾ de pulgada
• 1 cebolla verde, picada

Método:

1. Calienta el aceite en un wok o en una sartén grande y pesada a fuego medio. Agregue el ajo y cocine, revolviendo, hasta que el ajo comience a dorarse en los bordes, de 1 a 2 minutos.
2. Agrega los champiñones y la cebolla y cocina, revolviendo, durante otros 5 minutos, hasta que la cebolla esté suave y traslúcida.
3. Agregue el vino, la salsa hoisin, la salsa de frijoles negros y ajo y la salsa de chile y ajo y cocine por 1 minuto.
4. Agrega el caldo, la pimienta blanca, el vinagre, el azúcar y el aceite de sésamo y deja hervir a fuego lento. Con la mezcla burbujeando, agregue la mezcla de maicena y cocine, revolviendo, durante 1 minuto, hasta que la salsa espese.
5. Agregue el tofu y cocine a fuego lento durante otros 2 minutos, revolviendo suavemente.
6. Sirva caliente, adornado con la cebolla verde, sobre arroz.

Adaptado de un extracto de La cocina americana de las zonas azules: 100 recetas para vivir al 100 por Dan Buettner (2022) con permiso del editor.