Esta ensalada de garbanzos marinados con limón y chiles picantes es aún mejor si se prepara con anticipación

Vi esta receta de ensalada de garbanzos y acelgas hace años en un libro de cocina del River Cafe de Londres y supe solo por la lista de ingredientes que me llamaría la atención. Desde entonces lo he alterado mucho, haciéndolo más picante, probándolo con frijoles frescos y agregando pimentón ahumado, pero la genialidad simple del método permanece.

El vino blanco, la pasta de tomate y todo eso. aceite de oliva reducir hasta obtener un almíbar ligeramente ácido que envuelve el garbanzos tiernos en una salsa espesa pero resbaladiza. Los frijoles menos protegidos que se colocan en un baño de vinagreta acuosa eventualmente se ablandarán y comenzarán a disolverse, pero mantienen su forma.

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Prepare la ensalada con hasta dos horas de anticipación y déjela reposar en la estufa o hasta con un día de anticipación (en ese caso, refrigérela). Antes de servir, vierta la vinagreta de abajo hacia arriba para refrescar. Esta ensalada es una de mis favoritas. sobras .

Ingredientes

• 1½ libras (3½ tazas) de garbanzos secos, remojados durante la noche en agua para cubrir generosamente
• 1 cabeza de ajo entera, más 6 dientes de ajo, rebanados
• 3 hojas de laurel
• 4 chiles picantes secos
• 1 cucharadita más ¾ de cucharadita de sal marina fina y más al gusto
• ½ cucharadita de bicarbonato de sodio (opcional)
• ¾ taza de aceite de oliva virgen extra
• 2 cebollas dulces medianas, cortadas en cubitos grandes (3 tazas)
• 5 zanahorias, cortadas en cubos grandes (2½ tazas)
• 1 cucharada de hojuelas de pimiento picante
• 1½ cucharadas de pasta de tomate
• 1½ cucharaditas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• 2 cucharaditas de romero fresco picado
• 1 taza de vino blanco
• 1½ cucharaditas de miel
• 5 cucharadas de jugo de limón fresco
• 2 manojos pequeños de acelgas, lavadas, recortadas y desplumadas en trozos grandes del tamaño de un bocado

Direcciones

1. Escurre los garbanzos remojados y ponlos en una olla con agua hasta cubrirlos 3 pulgadas.
2. Frote el exceso de papel de la cabeza de ajo, recorte el extremo de la raíz para eliminar la suciedad y corte la parte superior de ½ pulgada para exponer los dientes. Agrega el ajo a la olla, junto con las hojas de laurel, los chiles y 1 cucharadita de sal; llevar el agua a ebullición; y dejar hervir unos minutos, quitando la espuma que sube. Reduzca el fuego para mantener un hervor constante, cubra parcialmente la olla y cocine hasta que los garbanzos estén tiernos al morder pero aún se mantengan firmes en su piel, de 1½ a 2 horas. Si no comienzan a ablandarse después de 1½ horas, agrega el bicarbonato de sodio. Cuando los garbanzos estén tiernos los retiramos del fuego. Pueden reposar en el líquido de cocción hasta por 2 horas en la parte trasera de la estufa.
3. Mientras tanto, caliente una sartén grande de lados altos a fuego medio-alto y agregue ½ taza de aceite de oliva y las cebollas. Cocine hasta que las cebollas adquieran un color dorado claro en los bordes, aproximadamente 10 minutos. Agregue las zanahorias y las ¾ de cucharadita de sal restantes, suba el fuego y cocine hasta que las esquinas de las zanahorias se doren y adquieran una apariencia de hombros redondeados, aproximadamente 8 minutos; Deben quedar tiernos y crujientes y ligeramente resistentes al mordisco en el centro. (Este plato se servirá caliente, o más probablemente a temperatura ambiente, y nadie quiere enfrentar zanahorias blandas que sobran de la cena en una vinagreta de limón; lo que quiere son 'zanahorias para ensalada' cocidas y vivaces).
4. En este momento deberías tener una base aceitosa y cobriza en el fondo de la sartén. Agregue las hojuelas de pimiento picante y el ajo en rodajas, reduzca el fuego a medio y cocine durante aproximadamente 1 minuto, revolviendo, hasta que el ajo esté tierno. Agrega la pasta de tomate, ambos pimentones y el romero; sube el fuego a medio-alto; y revuelva hasta que la pasta de tomate comience a pegarse al fondo de la sartén, de 3 a 4 minutos.
5. Agrega el vino blanco para desglasar y deja que todo hierva a fuego lento, raspando el fondo de la sartén con una cuchara de madera para liberar su sabor. Agregue el jugo de limón, la miel y el ¼ de taza de aceite de oliva restante y cocine a fuego lento durante unos minutos para espesar el líquido, luego pruebe para sazonar. La salsa debe estar en el equilibrio entre lo agridulce, compensado por la grasa redonda del aceite de oliva. Agregue sal según sea necesario.
6. Escurre los garbanzos en un colador (deseche los aromáticos) y agítelos para eliminar el exceso de humedad. Agréguelos a la sartén y déjelos hervir a fuego medio. Cocine hasta que la vinagreta se adhiera bien a los garbanzos y su sabor esté impregnado de la salsa, aproximadamente 15 minutos. Si la salsa queda demasiado espesa, agrega un poco de agua; si está demasiado suelto, redúzcalo aún más. (Aquí es donde, si tienes algo más urgente que hacer, puedes alejarte y dejar marinar los garbanzos).
7. Cuando esté listo para servir la ensalada en el plato, regrese la sartén a fuego medio, agregue las acelgas y dóblelas. Cocine muy brevemente, el tiempo suficiente para que las acelgas se doblen y comiencen a marchitarse.
8. Inmediatamente vierta la mezcla de garbanzos en un plato ancho, raspando toda la sabrosa salsa por encima. Debería filtrarse alrededor de la ensalada formando un charco brillante y oxidado. Esta ensalada es tan deliciosa tibia como a temperatura ambiente. Puedes emplatarlo hasta con una hora de anticipación; para refrescar, vierta el jugo acumulado sobre los garbanzos.

Extraído de COMPAÑÍA : El Radicalmente Arte casual de cocinar para otros   por Amy Thielen. Copyright © 2023 por Amy Thielen. Usado con permiso del editor, W.W. Norton & Company, Inc. Todos los derechos reservados.

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