Usar este rico y sabroso sabor es el secreto para comidas deliciosas

Tienes cinco gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (pronunciado oo-maa-mee ). Si bien los primeros cuatro se entienden más ampliamente, umami es posiblemente el más importante cuando se trata de desarrollar un sabor profundo en su cocina.

¿Alguna vez ha visto una receta que requiera agregar setas shiitake , cocinando a fuego lento una corteza de queso parmesano o echando algunas salpicaduras de soja o salsa Worcestershire? Todos esos son intentos de agregar algo de umami.

Pero aunque la mayoría de los expertos culinarios están de acuerdo en que el umami es la clave del rico sabor, es un sabor bastante difícil de describir. Aquí, analizamos la ciencia detrás del umami, qué alimentos lo tienen y cómo puedes usarlo para mejorar tus platos.

• 1 ¿Qué es umami? 2 Sabor
• 3 Umami en la cocina

¿Qué es umami?

Debido a que umami es difícil de definir, solicitamos la ayuda de Ole G. Mouritsen, Ph.D., DSc , profesor de gastrofísica e innovación alimentaria culinaria y autor de Umami: desbloqueando los secretos del quinto sabor .

'Umami es un sabor básico (junto con dulce, ácido, amargo y salado). Su característica peculiar es que es de larga duración, que llena la boca y conduce tanto al apetito como a la saciedad ”, dice. 'Es prominente en Comida fermentada (salsa de soja, miso, salsa de pescado, quesos curados), jamón curado y una gama de productos marinos (pescados, mariscos, cefalópodos, ciertos algas ).'

Umami fue originalmente 'descubierto' en 1908 cuando el químico y amante de la comida Kikunae Ikeda finalmente le puso un nombre (a pesar de que el sabor ya había sido parte de nuestro paladar desde siempre), de acuerdo a BBC . Sin embargo, no fue hasta 1990 que fue reconocido oficialmente como el quinto sabor.

El sabor umami proviene principalmente de un aminoácido llamado glutamato, pero otros dos compuestos, inosinato y guanilato, también imparten el sabor. Por lo general, estos compuestos se encuentran en alimentos ricos en proteínas (los aminoácidos provienen de las proteínas). Cuando comes alimentos con umami, estos compuestos se unen a los receptores en la boca y el tracto gastrointestinal y envían señales a tu cerebro que te ayudan a captar el sabor.

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Curiosamente, cuando umami golpea estos receptores, también te hace agua la boca y hace que su estómago aumente la producción de ácido estomacal, lo que le ayuda a digerir las proteínas de los alimentos que consume.

El vínculo entre umami y MSG.

El nombre glutamato puede estar sonando debido al glutamato monosódico, o MSG, que en realidad es un sabor umami producido comercialmente. Poco después de que Ikeda descubriera umami, o al menos le pusiera un nombre, se puso a trabajar aislándolo en un laboratorio.

Un año más tarde, después de descubrir la fórmula molecular del sabor que es umami, pudo producirlo en masa, embotellarlo y venderlo como Ajinomoto, que significa 'esencia del gusto' en japonés. En ese momento, se conocía como sal glutámica, pero ahora se vende como MSG. Hasta el día de hoy, viene en una botella y se parece a la sal que puede espolvorear fácilmente en los alimentos que está cocinando.

¿Pero el MSG no es malo para ti?

La respuesta corta es: nadie lo sabe con certeza. Hay alguna investigación que relaciona el glutamato monosódico con cosas como ansiedad, dolores de cabeza, aumento de peso y trastornos metabólicos. Eso es porque el glutamato es un neurotransmisor excitador, lo que significa que enciende su sistema nervioso y lo acelera, por así decirlo.

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Pero la mayoría de los estudios que relacionaron el glutamato monosódico con efectos nocivos para la salud utilizaron una cantidad realmente grande, más de la que consumiría normalmente. Y un informe de diciembre de 2018 en Anales de nutrición y metabolismo muestra que el glutamato en la dieta no atraviesa la barrera hematoencefálica y, como resultado, en realidad no aumenta los niveles de glutamato en su cerebro.

Sin embargo, es difícil ignorar las historias anecdóticas de personas que dicen que experimentan ansiedad, confusión mental, fatiga y cambios de humor después de consumir MSG. Es posible que algunas personas sean más sensibles a los efectos del glutamato monosódico y que a otras les vaya bien con pequeñas cantidades.

Si usa MSG como una forma rápida de agregar umami a sus alimentos es una decisión personal. Dicho esto, si es posible, es mejor lograr el sabor con alimentos integrales e ingredientes naturales, por si acaso.

Entonces, ¿a qué sabe?

No hay una manera fácil de explicar a qué sabe el umami, pero el dietista integrador Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , dice: 'Cuando pienso en umami, pienso en un sabor profundo y sabroso'. Y ese es el descriptor más común en todos los ámbitos. Además de 'sabroso', otras personas dicen que el umami es carnoso o parecido a un caldo.

La mejor manera de describirlo es probablemente decir que sabe a caldo Ramen ricamente elaborado. No el caldo que obtienes de los pequeños paquetes en la tienda, sino el Ramen que proviene de un restaurante asiático realmente auténtico. Es sabroso, satisfactorio y como que perdura en sus papilas gustativas, incluso después de que se acaba la comida.

¿Cómo puedes agregar umami a tu cocina?

Entonces, ¿cómo obtienes ese sabor umami en tus propios platos? Moore recomienda agregar miso a los aderezos para ensaladas, cortezas de queso parmesano a las sopas hirviendo y champiñones a los guisos. Aquí hay algunos consejos más para agregar umami a su cocina:

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• Agregar miso paste o polvo de hongos secos para sopas y guisos.
• Agregue salsa de pescado, salsa de ostras, salsa de soja y / o salsa Worcestershire para saltear las papas fritas.
• Agregue pasta de tomate o salsa de tomate a las carnes molidas, hamburguesas o panes de carne.
• Asar verduras con champiñones enteros. Mouritsen explica que hay muy poco umami en los verdes; por eso a muchas personas les resulta difícil comer sus verduras.
• Agregue un poco de carne curada a los platos.

También puede obtener ese sabor umami agregando cualquiera de estos 40 alimentos e ingredientes a sus platos:

• Carne de vaca
• Pollo
• Cerdo
• Tocino
• Jamón curado
• Olla
• Soy sauce
• queso parmesano
• Queso roquefort
• Queso gouda
• Queso cheddar
• Recuento de quesos
• Cabrales
• queso emmental
• Vegemite
• Hongos shiitake secos (los hongos shiitake frescos también lo tienen, pero no tanto)
• Hongos Enoki
• Hongos shimeji
• Trufas
• hongos portobello
• Algas Kombu
• Algas nori
• Tomates
• Soy sauce
• Miso
• Natto
• Salsa de pescado / salsa de ostras
• kimchi
• Camarón
• ostras
• Almejas
• Vieiras
• Anchoas
• Sardinas
• Atún
• Caballa
• Código
• Atún de cola amarilla
• Maíz
• Chícharos

La línea de fondo.

El umami es el menos familiar (y probablemente el más difícil de explicar) de los sabores primarios, pero la mayoría de la gente lo describe como sabroso, carnoso o parecido a un caldo. Cuando se concentra en agregar umami a su cocina, es casi seguro que su comida sabrá mejor.

El MSG es una forma comercial de umami que facilita lograr el sabor en cualquier plato, pero con opiniones encontradas sobre cómo afecta su salud, puede ser mejor confiar en ingredientes de alimentos integrales, como hongos secos, salsa de soja, queso parmesano , y miso, en su lugar.

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